Se sia nato prima l’uovo o la gallina, francamente non è dato sapere con certezza, ciò che invece appare incontrovertibile è che noi possiamo godere di un alimento gustoso ed energetico quale quello dell’uovo, grazie alla gallina.
Il consumo di uova In Italia è tuttora piuttosto scarso ed i motivi di questa scelta alimentare credo vadano ricercati soprattutto in una serie di pregiudizi che si sono diffusi in passato e che si basavano spesso, su osservazioni del tutto individuali.
L’uovo di gallina è un cibo essenzialmente proteico, con sei grammi di proteine, e per questo motivo regge bene il paragone con la carne.
Due uova sono nutrienti come 100 grammi di carne, praticamente una fettina, pur costando molto ma molto meno.
L’organismo umano utilizza con maggior facilità le proteine dell’uovo rispetto a quelle della carne, tanto che la composizione in aminoacidi delle proteine dell’uovo è usata come punto di riferimento, cioè come standard a cui paragonare il contenuto in aminoacidi di tutte le altre proteine.
Questo alimento contiene anche una certa quantità di vitamina A, vitamina B1 e B2, acido nicotinico, calcio, ferro, zolfo, magnesio, fosforo e potassio; è tra gli alimenti con più alta percentuale di colesterolo, contenuta nel rosso, è vero, va comunque tenuto presente che il colesterolo non va demonizzato a prescindere, perché è una sostanza di fondamentale importanza per l’organismo umano, tanto è vero che viene attivamente autosintetizzato, in misura variabile a seconda degli individui.
L’uovo si compone di tre parti: il guscio, che pure può essere utilizzato a scopo alimentare, ad esempio spezzettato ed aggiunto a determinati cibi per animali, il tuorlo e l’albume, che sono le parti alle quali siamo interessati più da vicino.
Il guscio è composto da minuscole particelle di carbonato di calcio ed è a sua volta protetto da una sottile pellicola di sostanza proteica, l’albume si articola in tre strati, quello interno e quello esterno più fluidi rispetto a quello centrale ed alle due estremità dell’albume vi sono i calazi, filamenti che mantengono il tuorlo sospeso al centro dell’uovo. Il rivestimento dell’albume è costituito da una membrana formata a sua volta da due sottilissimi fogli aderenti l’uno all’altro che, in corrispondenza del polo ottuso dell’uovo, si separano formando una piccola camera d’aria.
Il tuorlo è formato da strati concentrici di tuorlo bianco e di tuorlo giallo, più grasso, mentre il sottile rivestimento del tuorlo è costituito da una membrana detta “vitellina”.
L’uovo più digeribile risulta quello cotto “alla coque”, cioè con l’albume appena coagulato dal calore e con il tuorlo non ancora solidificato, mentre quello crudo risulta piuttosto indigeribile per la presenza di una sostanza, l’avidina, che nel corso della digestione si lega ad una vitamina, la biotina, neutralizzandone gli effetti benefici; l’avidina viene resa innocua durante la cottura permettendo così, alla vitamina, di rimane attiva.
Ricorrendo all’equilibrio che certo l’età ci ha donato, non priviamoci di questo stuzzicante alimento, anche perché le possibilità di cuocerlo sono svariate, gustose e piacevoli, facendone un vero e proprio jolly in cucina.
Ho lasciato per ultimo il capitolo freschezza perché è in realtà quello che mi sta più a cuore. Le stagioni migliori per consumarlo sono primavera ed estate, in quanto d’inverno le galline producono di meno, quindi nei mesi freddi, se non conosciamo un contadino di cui ci fidiamo, consumiamo uova che le grandi industrie hanno acquistato in primavera.
I sistemi per valutare la freschezza di un uovo partono dal suo peso, l’uovo infatti deve essere pesante perché è pieno e, se lo scuotiamo lievemente, non dobbiamo sentire rumore, mentre se è vecchio fa una specie di sciacquio: è l’albume divenuto acquoso, che sbatte contro le pareti del guscio. L’uovo fresco ha un bel guscio bianco e di grana compatta senza macchie e impurità, a questo proposito occorrerà dire che non c’è differenza tra l’uovo a guscio chiaro e quello a guscio scuro.
Importante è invece il colore del tuorlo: se è troppo pallido indica che la gallina produttrice è stata allevata con un cattivo nutrimento. Diffidate poi dell’uovo sporco, perché proprio a causa della porosità del guscio, assorbe odori e sapori ed è quindi inevitabile che abbia assorbito qualcosa delle sostanze che lo imbrattano.
Una volta sicuri di aver acquistato uova fresche, conserviamole nel modo migliore, in frigorifero lontane dalle fonti di odori degli altri alimenti conservati, con la punta all’ingiù per evitare che col passare del tempo la bolla d’aria dell’albume si ingrandisca. Fatte salve queste precauzioni e naturalmente la data di scadenza, se in possesso, potremmo conservare fresche le uova per qualche giorno anche a casa nostra.
Se qualcuno avesse modo di lamentarsi perché l’uovo lascia odore sulle stoviglie, ricordatevi di lavare i piatti prima con acqua fredda e detersivo e di sciacquarli poi con acqua calda.
L’odore svanirà con buona pace dei delicati commensali. Gusta e vivi la vita!
