Abbiamo parlato in un recente post del pesce azzurro e dell’importanza che esso ha nella nostra dieta per il suo fondamentale apporto di omega 3.
Non volendo far torto a nessuno, lascatemi menzionare oggi i molluschi; caratterizzati da un corpo molle, si suddividono in tre famiglie: senza conchiglia o con conchiglia interna tipo polpi, seppie, calamari o moscardini, con due conchiglie tipo cozze, vongole, ostriche e cannolicchi i più pregiati ed infine con un’unica conchiglia all’esterno, tipo le patelle, in realtà poco pregiate ed anche poco utilizzate in cucina.
I molluschi in genere posseggono buone quantità di proteine, sali minerali e vitamine, uno scarso contenuto di grassi ma un’elevata quantità di colesterolo e mi riferisco soprattutto alle cozze.
Hanno uno scarso apporto calorico, le proteine di cui parlavamo, sono pregiate, inoltre contengono le vitamine A, D e quelle del gruppo B importanti per la nostra salute e così i sali minerali quali fosforo, calcio, iodio e ferro.
Vere e proprie delizie, uniscono al gusto sopraffino, un ottimo ritorno; bisogna saperne però valutare la freschezza al momento dell’acquisto.
I molluschi bivalvi si nutrono filtrando l’acqua del mare, dalla quale trattengono le particelle nutritive che vi galleggiano, sono quindi facilmente esposte all’inquinamento. Per questo motivo, la legge impone regole precise per la loro commercializzazione: devono essere vendute vive, su banchi refrigerati e per verificarlo, quando siete a casa, basta toccarle: reagiscono subito chiudendo le valve, inoltre devono essere confezionate in retine sigillate, con una fascetta che riporti un certificato di origine, in cui vengono indicati chiaramente lo stabilimento di depurazione o di raccolta, la specie del mollusco, la data di raccolta e quella di confezionamento.
Vongole e cozze, ad esempio, hanno tutte le carte in regola per comparire spesso in tavola, perché sono magre, poco caloriche e ricche delle proteine e dei sali di cui parlavamo prima. Provenienti quasi tutte da allevamenti nazionali, è importante consumarle entro 24 ore dall’acquisto e comunque non oltre quattro giorni dalla data di confezionamento che ritroviamo sulla retina.
Le cozze conosciute anche come mitili, muscoli o peoci, vivono ancorate agli scogli con un filamento detto bisso. Comuni nelle lagune costiere, hanno conchiglie nere a disegno ovale, le migliori sono quelle di taglia media in quanto usualmente sono le più piene.
Per pulirle, bisogna innanzitutto eliminare quelle con conchiglie rotte, quindi strofinarle ad una ad una con una paglietta metallica o uno spazzolino o un coltello robusto per eliminare le incrostazioni. Se sono tante, mettetele in una casseruola d’acciaio e ruotatele continuamente con le mani in modo che sfregandosi l’una contro l’altra si puliscano quasi del tutto. Ora afferrate il bisso saldamente con le dita, tiratelo energicamente verso la punta della conchiglia e staccatelo di netto, quindi lavatele di nuovo.
Sono ora pronte per la vostra preparazione.
Le vongole, di gusto molto delicato, vivono invece in fondali sabbiosi, hanno due valve arrotondate, la superficie di colore bruno azzurrognolo, che presenta piccole costole concentriche con striature e linee a zig-zag. Oltre a quelle comuni piccole, vi sono anche quelle veraci, dette anche cornute, più pregiate e grosse, riconoscibili appunto per gli sfiatatoi a forma di cornetti. Vanno lavate ripetutamente sotto l’acqua corrente eliminando quelle che sentite al tatto molto pesanti perché sta a significare che sono piene di sabbia e di conseguenza il mollusco non è più commestibile.
Vanno quindi trasferite in una grossa ciotola piena d’acqua salata, nella proporzione di 30 grammi di sale Marino grosso ogni litro d’acqua e lasciate spurgare per un’ora in modo che lascino tutte le impurità sul fondo. Passato questo tempo, vanno scolate senza smuovere la sabbia che si è depositata sul fondo, va eliminata l’acqua e ripetuto questo passaggio per altre due volte, picchiettando le vongole sul piano di lavoro per facilitare la fuoriuscita della sabbia. Eliminate dunque quelle che si presentano aperte o con il guscio rotto perché ciò significa che non sono fresche e il mollusco potrebbe essere deteriorato. Quando le farete aprire in padella, tenetele sul fuoco solo 2/3 minuti, altrimenti diventano dure e gommose: scartate mi raccomando, quelle chiuse.
Mi rendo conto essere un procedimento lungo e forse anche un po’ noioso, ma la loro bontà lo merita tutto, pena, quando le assaporerete, trovarvi in bocca granelli fastidiosi di sabbia che rovinerebbero la vostra, sicuramente, ghiotta preparazione. Assapora e vivi la vita!
