Ok. Ammetto l’incompetenza.
Quando mi hanno parlato della Valle Aurina sono rimasta interdetta. In Alto Adige va bene, val Pusteria restringe un po’, ma non è territorio particolarmente esiguo, quindi, valle Aurina dove?
Qui viene in aiuto Wikipedia: è “una valle e un comune italiano di 5977 abitanti della provincia autonoma di Bolzano in Trentino-Alto Adige. Fa parte della Val Pusteria ed allo stesso tempo della Valle di Tures. È considerata una delle valli più incontaminate di tutto l’Alto Adige poiché, circondata da oltre 80 montagne che raggiungono e superano i tremila metri di altitudine (Alpi dei Tauri occidentali), ha mantenuto inalterati usi, costumi e tradizioni delle popolazioni alpine”.
È quindi la parte più settentrionale del territorio italiano.
Infatti, parlano soprattutto lingua tedesca, poco italiano, pochissimo ladino.
Parliamo però di prati verdi, pascoli e masi con tutto ciò che questo significa, sotto il profilo della produzione agricola locale.
Figurati se la notizia che sto per passarvi non scatena la mia gola amante dei formaggi.
Dal 16 al 24 settembre si terranno in Val Aurina le giornate del Graukase, formaggio grigio tipico dell’Alto Adige.
Questa manifestazione, ideata dal sommelier di formaggi Martin Pircher, si svolgerà più precisamente nella cittadina di Cadipietra nella sala delle manifestazioni: menu esclusivi saranno allestiti dai più famosi chef stellati della regione.
Il Graukäse, noto come formaggio grigio, appartiene alla famiglia dei Sauerkäse, prodotti caseari a coagulazione acida, senza l’uso di caglio, tipici dell’arco alpino tirolese.
Presidio Slow Food dal 2003, la sua origine si perde nella notte dei tempi ed è collegata all’economia montana di un tempo.
È considerato uno dei formaggi più magri, con meno del 2% di materia grassa sul residuo secco.
La particolarità del Graukäse sta nel fatto che viene prodotto utilizzando il latte avanzato dalla produzione del burro, insieme a farine d’altura grigie, che erano parte integrante della dieta tirolese di montagna in passato.
La sua produzione tradizionale prevede una sola lavorazione al giorno: dopo essere stato scremato, il latte viene lasciato nel contenitore per circa due giorni, durante i quali avviene la coagulazione acida. La cagliata viene quindi estratta a mano con un telo di cotone, appesa per favorire la spurgatura e successivamente frantumata con le mani. Dopo l’aggiunta di sale, la massa viene messa negli stampi e pressata a mano.
La stagionatura avviene in un ambiente temperato con un’umidità naturale e può durare due o tre settimane, durante questo periodo si sviluppano muffe grigio-verdi sulla superficie del formaggio, conferendogli un sapore forte e un profumo deciso.
La pasta del Graukäse è marmorizzata, con un sapore dalle note delicate, con un sentore amaro che può variare in base alla quantità di siero lasciata al momento della spurgatura.
Un abbinamento classico per gustare al meglio il Graukäse è condirlo con olio di semi o olio extravergine d’oliva, aceto di vino e cipolle tagliate sottili.
I più fortunati potranno vedere dal vivo la produzione di questo prodotto pregiato, alla malga Fuchsalm in località Casere, in uno scenario montano meraviglioso.
Gli appuntamenti non si esauriranno con le Giornate del Graukäse, ma proseguiranno anche a Campo Tures e Selva dei Molini con altri eventi diffusi, all’insegna di questo gustoso prodotto caseario. Gusta, gioisci e vivi la vita!
